Татарская кухня

Татарская кухня очень разнообразна и сформировалась под влиянием многих факторов. Татары издавна занимались земледелием и животноводством. Отсюда в татарской кухне много блюд с мясомолочной и мучной продукцией. Какие-то блюда татары позаимствовали у Китая — это пельмени, какие-то в узбекской кухне — плов, щербет, халву, что-то почерпнули у таджиков — пахлаву. В то же время собственные способы обработки продуктов, в частности жарение и выпечка, привнесли в эту кухню свою индивидуальность.

Рецепты татарской кухни в приоритете изобилуют мясом баранины, говядины, а также конины и мясом птиц — гусей, уток, кур. Мясо татары варят, жарят, тушат, вялят, делают в виде колбас, а также в виде заготовок впрок — кыздырму. Кыздырму готовят из различных сортов мяса: режут его на небольшие, примерно одинакового размера квадратики, отправляют на три часа на холод, а затем прожаривают с небольшим количеством жира, закладывают в банки и заливают растопленным маслом или салом.

Много в татарской кухне и кисломолочных продуктов. Заквашенное топленое молоко используется для приготовления такого татарского блюда как катык, который, в свою очередь, является основой для других рецептов. Катык, разбавленный холодной водой, называется айран и отлично утоляет жажду. Из катыка делают сюзмэ — татарский творог. Если же при кипении молока добавляли закваску, то получался творог другого вида — эремчек. А если продолжали выпаривать сыворотку, то получали татарский сыр — корт, который также имеет несколько вариаций. Его варят с медом либо смешивают с маслом.

Первые блюда татарской кухни очень разнообразны. Они могут быть приготовлены на основе мясных бульонов, а также популярны постные и молочные супы с добавлением в них разнообразных овощей, круп и изделий из муки. Мучные изделия, добавляемые в суп, готовят в виде лапши из пшеничной муки и яйца (токмач), в виде округлых или продолговатых, тонких лепешечек с добавлением гороховой муки (умач), в виде особым образом сделанных жгутиков, замешанных из чечевичной, гороховой, гречневой или пшеничной муки (салма), а также в виде мягкого теста типа клецок (чумар).

Очень разнообразна татарская кухня всевозможной выпечкой, для которой используют дрожжевое, пресное, кислое, сладкое, сдобное, слоеное тесто с разнообразными начинками, в том числе из пшенной каши или кусочков мяса. Рецепты, формы и технология выпекания очень многогранны. Это и пирожки, и пироги, и оладьи, и караваи и многое другое.